Швидка кулінарна допомога

Селітра застосовується на м'ясокомбінатах при виготовленні копченостей. Ефект від її використання подвійний. По-перше, вона є консервантом, що сприяє більш тривалому зберіганню продукту. По-друге (і це головне!), Допомагає м'ясному продукту після термообробки зберегти більш-менш натуральний колір: від глибокого червоного в твердокопчених ковбасах, до апетитного рожевого в шинки.

  Всі знають, що гемоглобін в крові червоного кольору, але не всі здогадуються, чому його колір саме такий. Розгадка проста: в гемоглобіні міститься багато заліза (звичайно, в певних хімічних формах), воно в основному і визначає колір цієї речовини (згадайте червоно-бурий колір іржавих залізяк). 

  При тепловій обробці м'яса (варінні бульйонів, підсмажуванні м'яса і т. п.) гемоглобін крові руйнується і м'ясо набуває всім відомий сірий колір. Але якщо перед термообробкою вимочити м'ясо в розчині селітри, то залізо гемоглобіну, вступаючи в реакцію з сіллю азотної кислоти (селітри), перетворюється в інше хімічне з'єднання, що не руйнується при тепловій обробці.     Таким чином, гемоглобін майже повністю зберігає первородний червоний колір. 

  Ось таке якісне визначення ролі селітри при виготовленні копченостей на промислових підприємствах. 

 Селітра повинна бути особлива харчова, з високим ступенем очищення, а не та, що вживається при виготовленні порохів або вибухових пристроїв. Важливо дотримуватися обережності в дозуванні. У великих, кількості і харчова селітра може перетворитися на страшна отрута. 
   На промислових підприємствах мясообрабативающіх, де крім селітри використовуються і інші цільові добавки спеціальних хімічних речовин (розчиняємо в абсолютно мізерних долях у величезних кількостях розсолу) контроль за застосуванням та зберіганням всієї цієї хімії дотримується надзвичайно суворо. 

У домашніх умовах я найрішучіше (категорично!) не раджу застосовувати селітру при мясообработке.  Навіть тоді, коли вона якимось несподіваним шляхом потрапила до вас у руки зі складу або з цеху м'ясокомбінату. 
  Можливо, хтось засмутиться, дізнавшись, що навіть у такому супернатуральном виробі, як, припустимо, цільний окіст, можуть міститися нітрати? Побоюватися не слід. Аналогії з надлишком нітратів в овочах при надмірно щедрому використанні азотних добрив на грядках немає. 
  Промислові селітрові технології - не новоділи, вони відпрацьовані майстрами-практиками і вченими-фахівцями за багато десятиліть, якщо не століть. 
Не слід думати, що на промислових підприємствах м’ясопродукт перед копчення буквально замочують у розчині селітри. Звичайно, насправді все складніше. Відмито м'ясо перед копчення витримується (злегка маринується) в розчині з більш складною композицією: з вмістом солі, оцту, спецій і прянощів та с. незначною добавкою цієї самої селітри. 
Глютамінова кислота - органічна речовина. Природним шляхом вона утворюється (і відповідно міститься) в тканинах організмів всіх живих істот в результаті розкладання білків у міру дорослішання тварини. 
  Деякі представники рослинного світу гриби, багаті білками, теж містять глютамінову кислоту. До речі, саме цій кислоті окремі гриби (після їх приготування) зобов'язані слабо вираженим м'ясним смаком і здатністю покращувати. смак інших страв. Ви вже починаєте здогадуватися про призначення добавок? .. 
  Зміст глютамінової кислоти в натуральних продуктах - різне: в яловичині її більше, в свинині - менше, а в грибному сімействі дуже багато її в вешенка. 
  Так, глютамінова добавки поліпшують, підсилюють м'ясний смак м'ясовмісну страв і, можна сказати, додають його навіть тим виробам, де м'яса і в помині не було. За смаком глютамінова кислота і її мононатрієва сіль цілком однакові, але в якості добавки харчова промисловість використовує тільки сіль. Це біла кристалічна речовина хіміки одержують у такий спосіб: деякі бактерії в результаті життєдіяльності в середовищі, багатою аміаком, здатні виділяти глютамінову кислоту, тобто відбувається біологічна ферментація аміаку. Після завершення біохімічного процесу і очисток виходить настільки популярна у промисловців харчова сіль, яку вони не забувають додавати у всі види концентратів, особливо сухих, я маю на увазі бульйони, супи, локшину, вермішель і т. п.

  Шкідливий або корисний глютамінату натрію? Те, що не корисний, очевидно. Адже він не вітамін, не мінеральна сіль з корисними для організму мікроелементами. Він свого роду обманка для поліпшення смаку вироби. 
  Заперечувати проти його застосування безглуздо, він використовується вже протягом багатьох десятиліть і, здається, від нього ніхто не хворів і не вмирав. 
  Кидати каміння в наших промисловців-харчовиків справу легке, але не вдячна. Адже вони прагнуть (і це зараз відчувається) випускати свої вироби апетитними, з гарними смаками і запахами, в привабливій упаковці. Фахівці-медики та харчові лабораторії визначають, що корисно або шкідливо, які і в яких кількостях-хімічні стабілізатори, консерванти, барвники припустимі в якості харчових добавок. Будемо довіряти їм, адже технічний прогрес не зупинити. Тим більше что.в. відповідно з усілякими стандартами і технічними умовами виробники повинні на упаков-ках-чесно повідомляти про всілякі-добавках, в свої вироби. Ця вимога, в основному, виконується. Спасибі й на тому.  Що ще сказати про глютамінату натрію? Мабуть, те, що є низка національних кухонь, де. здавна він додається практично в будь-яку страву. Це, перш за все, китайська і корейська кухні. Нічого не ховається, злочини тут немає. Ви вже знаєте, що добавка робиться для посилення і збагачення смаку страв. 

  Але, по-моєму, справа не тільки в цьому. Глютамінату натрію, на мій погляд, провокує апетит, він свого роду наркотик: з'їв що-то з глютамінату, смачно, хочеться ще того ж, або чогось подібного ... 

  Повсюдно у світі модна корейська їжа, зокрема всілякі холодні корейські салати. Вони продаються в спеціальних відділах магазинів, з лотків на ринках і навіть на вулицях. І в кожному з них міститься глютамінату натрію ... 
   Мода докотилася і до нас, провінціалів. Так що, купуючи готові корейські салати, знайте, вони з глютамінату натрію. Ваш апетит стимулюється. 
  Одна цікава деталь: в Америці, де дуже-дуже багато китайських ресторанів, останнім часом проявляється цікава тенденція. Багато власників китайських закладів сповіщають клієнтів, що традиційні страви у. них збалансовано і смачно готуються без добавок глютамінату. Не знаю, як тлумачити цей цікавий процес. Можливо подвійне тлумачення. Або як рекламний трюк для завлеченія клієнтів, чи ні диму без вогню, адже в СШАнакопичено великий досвід приготування і вживання китайської їжі, а вже більш уважного ставлення до власного здоров'я ви не знайдете ніде ... 
  Якщо у вас з'явиться бажання спробувати застосувати глютамінату у себе на кухні, одна порада: обов'язково купуйте його тільки в магазинах, у відділах спецій. На ринку спокійно можна купувати зелень, а з білим порошком глютамінату можливі фальсифікації. 
Коптильні рідини. Як треба правильно їх використовувати? 
  Копчення спрадавна застосовувалося як спосіб консервації продуктів. Коптили окосту і боки ведмежі, кабанячі, свинячі, пташині тушки, рибу, ковбаси і т. д.

Смачно поїсти любили за всіх часів. Але, повторюю, головною метою застосування копчення продуктів були не втіхи гурманів, а прагнення якнайдовше зберегти, продукт. 

З часом, при виникненні та вдосконалення засобів консервації і появі рефрижераторний техніки акценти змістилися. Звичайно, сьогодні копчення застосовується, головним чином, для додання продукту певного смаку. 
  Процес копчення досить тривалий і обтяжливий. Продукт трохи солять, а потім поміщають (зазвичай в підвішеному вигляді, рідше на гратах) в спеціальні камери, в нижній частині яких тліють (не горять!) Тирсу певних порід дерева, що виділяють ароматний дим, оточуючий харчовий продукт. 
  Рівень температури в камері підтримується в залежності від виду-прийнятої обробки. Розрізняють холодне (1 = 80 С) і гаряче (I = 120-140 С) копчення. 
  У продукті, обтічному димом, паралельно йдуть два процеси: він піддається тепловій обробці, пропікся і поступово доходячи до готовності до вживання в їжу, і одночасно пропітиваясь димом, набуваючи специфічний аромат (на поверхні продукту-осідають речовини, що містяться в димі, вони ж проникають і в масу продукту). 

  Для копчення вживають тирса дерев тільки листяних порід (в димі від хвойних є смоли, що додають, продукту різкий і неприємний смаковий відтінок), але теж далеко не кожен. Смачний дим дають тирсу вільхи - це перевірений часом, найбільш поширений класичний варіант копчення, до того ж вільха повсюдно поширена і доступна. Але модні і більш вишукані варіанти: копчення в тирсі від вишневих, яблучних і деяких інших ароматних видів дерев. 
  Винахідливі люди придумали способи конденсації ароматних димів, адже в них міститься і волога в паровій фракції. (Найближчі аналоги процесу конденсації - дегтевареніе з березової кори або, вибачте, самогоноваріння.) 
  Отриманий з диму рідкий конденсат, пройшовши відповідні очищення, придатний до використання як дуже концентрований натуральний ароматизатор, що надає стравам присмак копченості. 
   Припустимо, холодною зимою, вдома, у місті, вам раптом дуже захотілося до хорошого сухого червоного вина додати шашличка, сьогодення, з запахом від деревних вугілля. 

   Маючи у будинку коптильню рідина, немає нічого простішого! При підготовці маринаду для шашлику додайте в нього коптильної рідини.
  При смаженні м'яса, після маринування у подібному маринаді, на грилі або на сковороді коптильний відтінок смаку не тільки збережеться, але навіть посилиться. 
  У результаті ваше блюдо по запаху і смаку буде близько до шашлику, приготованого класичним способом на мангалі.  Ще раз підкреслюю, головне при використанні коптильної рідини: не поливати нею, продукт при смаженні або вже готовий (в тарілці, як соусом). 

  

Використовувати її слід тільки на стадії попереднього маринування продукту і лише в незначних кількостях. Коптильні рідини зараз широко використовуються в харчовій індустрії як одна з добавок у м'ясний фарш для деяких сосисок і ковбас.  Можливо, в цих випадках застосовуються синтезовані ароматизатори з коптильним смаком? Не знаю. Правда, знаю, щосучасна хімія всемогутня ... 

Успіхів вам у кулінарних (і в інших!) cправах.

І всім приємного апетиту!